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喜欢烘焙的小伙伴们,烘焙基础常识您还记住多少?以下为咱们共享这些烘焙小常识和小技巧,需求的朋友记住保藏哟

1、 油脂在烘焙时的作用?

能够缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。

2、 烘焙进程分为几步?

不管面包、蛋糕仍是饼干,烘焙进程中都遵从这个进程

① 气体的构成与胀大(酵母、苏打开释二氧化碳、水蒸气)、

② 气泡中的气体的凝集(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开端胶化,使产品具有形状)

④ 蛋白质的凝聚(74度时 蛋白质开端凝聚)

⑤ 部分水分的蒸腾(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)

⑥ 油脂的消融(不同油脂会在不同温度下消融,并开释出气体)

⑦ 外皮的构成与上色 (产品外表的水分蒸腾、枯燥然后构成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加上色度。)


3、 面包为什么不该该冷藏?

面包出炉起,老化就开端了,水分丧失和淀粉结构的化学改变。这个改变在冷藏中会发作的更快,而在冷冻中则简直会中止。

4、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

小麦胚芽中含有很高的油脂,养分含量高,却十分简略酸败。

8、 面包粉和高筋粉相同么?

面包粉含约四千金新年歌12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。

5、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②软化面筋结构、细腻安排

③增加外表色泽

④坚持水分、延伸保质期

⑤与promote油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂

⑥ 是酵母的作用目标


6、 自己将砂糖研磨成糖粉时,要增加3%粟粉。

7、在面包制造中,等量的牛奶不等于等量的水

鲜奶含有88%-91%的水分,其他固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以假如以牛奶替代配方中的水,要恰当多加一点点,才不至于面团过干。

8、 whipping cream分为哪三种?

低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%史上最大的烘焙常识~-betway app_betway体育注册官网西汉姆|主页 、重奶油48%

9、 鸡蛋的最佳贮藏温度是2℃。

10、 鸡蛋依照分量(带壳),可分为哪些等级?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

11、 蛋在烘焙中的作用?

①发生结构:蛋白质会在烘焙进程中凝聚;鸡蛋会是食物愈加耐嚼并附有耐性、参加适量的脂肪或糖可使制品柔软些。

②促进脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团愈加润滑、有利于增大体积,并使质地愈加柔软。

③发泡:搅打蛋液的进程中,包裹住许多空气,在烘焙中空气遇热胀大,有助面糊膨发。

④油脂运用:蛋黄中的脂肪可做为油脂运用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的tct油脂作用就很重要了。

⑤水分:蛋液中含有许多水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

⑥滋味:蛋香(也有人看做鸡蛋史玉柱腥)

⑦养分价值

⑧色彩:蛋黄赋予面团和面糊黄色。一起,蛋简略受热变成褐色,从而增强产品外表的色泽。


12、 什么叫做发酵?

发酵便是酵母与糖作用,发生二氧化碳和酒精的进程(酒精会蒸发,而二氧化碳会胀大,从而增大产品体积)

13、 酵母的活性与温度的联系?

1℃无活性(贮存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反响减慢、60℃失活

14、 泡打粉分为哪两种?有何特性?

①单效泡打粉:遇水马上发生气体,只用于拌和完成后马上烘焙的产品。

②双效泡打粉:低温时开释一些气体,加热后才会反响彻底,面糊调制后能够放置一段时刻史上最大的烘焙常识~-betway app_betway体育注册官网西汉姆|主页 。


15、 明胶粉和片能够彼此替换吗?

能够,除了处理办法不同,其作用彻底相同,1茶匙明胶粉=2.8g

16、 明胶史密斯威森熊爪的吸水量是多少?

明胶可吸收其本身水量重5倍的水。

17、 面包出炉后冷却的作用?

烘焙完成后,应当即放在网架上冷却,以开释史上最大的烘焙常识~-betway app_betway体育注册官网西汉姆|主页 过多的水分、发酵中发生的酒精和剩余二氧化碳。

18、 软皮面包怎么坚持表皮的软嫩?

可在出炉后未冷却之前,刷一层消融的黄油,即可有用避免表皮变硬。


19、硬皮面包(法度)应该怎样贮藏?

室温寄存6小时内食用最佳,除非冷冻,不然不能包裹,不然会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以进口!

20、面团有几种发酵办法?特色是什么?

①直接法:时刻短见效快,风味安排没有后两种好

②冷藏发宣化上人讲冯冯居士酵:风味佳;但时刻、温度欠好把握, 简略发酵过度

③中种法:中种才用冷藏发酵;制造时刻弹性大,酵母用量省,风味安排史翠珊效应比直接法好许多,耐贮藏,不易老化。


21、什么是面包直接法、中种法?区史上最大的烘焙常识~-betway app_betway体育注册官网西汉姆|主页 别在什么地方?史上最大的烘焙常识~-betway app_betway体育注册官网西汉姆|主页

直接法又称一次发酵法,是指面包出产工艺流程中经过一次发酵程序的操作办法。中种法又称二次发酵法,是指出产工艺流程中经过二次发酵阶段的办法。面包经过发酵阶段能令面团构成较好的网络安排,及发生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时刻的发酵而令面团之作用及特性更为老练。

22、冬季因天气冷,可不能够把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?

应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不该放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。

23、为什么盐及奶油在拌和到最终参加?

由于盐和奶油与干性酵母一起参加会直接按捺酵母的成长,且盐最终参加能缩短拌和时刻削减动力损耗。


24、氧化成份增加剂能否和乳化成份增加剂一起运用?

因增加剂是针对面包某一方面特性缺少而添史上最大的烘焙常识~-betway app_betway体育注册官网西汉姆|主页 加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而运用的,不该混合运用。

25、高糖酵母和低糖酵母有何差异?

高糖酵母和低糖酵母是依据酵母对原材料的适应能力而出产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时运用的;低糖酵母则是在含糖量10%以下时运用,其作用更为抱负。

26、卧式和面机和立式和面机有何差异?

卧式和面机因其拌和速度较慢及物理作用不同,因而难以将面筋充沛扩展,故一般再经过压面机压面的办法协助面筋结合。立式和面机其拌和速度及机械结构能直接令面筋在拌和中充沛扩展。

27、夏天温度太热,拌和时能否参加冰粒?

能够,应在拌和时用慢速与原材料拌和至溶解后才改用快速拌和。


28、快速法出产为什么需求参加氧化成份增加剂?

因快速法没有经过正常的发酵阶段,故需求参加氧化成份的增加剂协助面筋氧化老练及缩短发酵时刻。

29、面包烘烤后,为什么外表会下塌?

A、醒发过度。B、烘烤缺少。C、面团操作尤莉安时现已老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,外表下塌。34、吐司烘烤后,为什么会收腰?

A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰缺少及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。

30、面包扫蛋水烘烤后李艺彤,为什么亮光缺少?

面包醒发后,外表水份未干即扫蛋水会令烘烤后,外表缺少光泽。

31、面包烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象?

醒发时温度过大,令外表发生糊化现象,故烘焙后表皮下简略构成气泡。


32、面包制造中糖的用量应在多少?

糖的用量可在0-25%的范围内。

33、鲜酵母和干酵母有什么差异?

鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水枯燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。

34、面团拌和后,为什么外表会出水?

水份参加过量面粉蛋白质含量低面筋缺少,面粉出产后,未经过氧化期当即运用,及拌和过度,均会令面团保水性下降而呈现外表出水现象。

35家常炖鱼、面包醒发缺少有何现象?

烘烤后,起发体积缺少。安排粗糙,有焦味。


36、面包烘烤后,皮厚是什么原因?

醒发时湿度缺少,没有相适应的烘烤温度及时刻,令水份蒸发过多。

37、为什么包装面包保鲜期短?

面包烘烤后,没有充沛冷却,水份简略附于包装上,均会令面包易于受细菌感染发霉。

38、面包外表起绉是什么原因?

面包成型时,松驰缺少;最终醒发阶段水份过大;出炉后冷却温差过大,均会使面包外表起绉。

39、面团拌和后,抱负温度是多少?怎样把握?

一般面团拌和后,抱负温度在26-28度最为适合。可用水温来操控。

40、刚出炉的面包能不能吃?

面包安排里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会彻底蒸发,所以主张将刚成人电影在线观看出炉的面包放置冷却2个小时。由于刚出炉的面包在铁血之最强兵神何天龙高温的状况下,酵素的作用依然持续进行,这时分会发生许多光华管理学院的二氧化碳,直到面包的中心温度降至40℃左右,酵素作用才会中止,二氧化碳才会充沛排出。


41、怎么判别蛋糕现已烤熟了?

①看成色、膨发状况

一般来说,蛋糕老练时膨发到必定程度后就会略微回落一点,此刻蛋糕已根本定型;再看上色状况,上色均匀标明此蛋糕或许已老练。

②戳孔看是否有粘液

能够用牙签或许是竹签戳进去蛋糕里边,拔出来后看看是否有粘液,假如老练了的蛋糕是不会沾有粘液的,反之没熟透的则会有。

③轻拍听回声

用手快速敲打蛋糕体,如宣布“沙沙”的声响,则标明蛋糕还未彻底熟透。

④轻按看弹性

手指轻轻按下樱菲迪蛋糕表皮,看按下部分是否会快速的弹起,如若是则标明蛋糕已熟透,弹性杰出,假如缓慢弹起则仍需再烘烤一会。

42、假如烤出来的蛋糕不熟,该怎么办呢?

能够直接放回烤箱烘烤的,没熟的蛋糕能够放回烤箱持续烘烤,但此刻要注意烤箱温度的调理与时刻的操控。这儿又能够分几种状况:

(1)刚出炉

假如是刚出炉的蛋糕发现不熟,能够当即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度改变不大,所以持续以原温度烘烤时没问夜访吸血鬼题的。

(2)出炉一段时刻

出炉一段时刻后的蛋糕,表层的温度现已下降了,但是里边的温度依然很高,假如用本来的温度与时刻烘烤的话有或许影响蛋糕安排。所以主张调低温度或许盖上锡纸进行二次烘烤。

(3)彻底凉透

比较扎手。蛋糕彻底凉透后才发现里边没有烤熟,此刻再放回烤箱进行烘烤已不大适宜了,这时烤箱需求对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的,所以内部的加热会比外部的愈加慢,表皮的受热状况会更严峻。

所以主张放微波炉烤创圣のアクエリオン几分钟或许是用锅蒸熟吧。


43、作面包孤帆不曾远航时,面团为什么发不起来?

影响面团发酵的要素有许多,首要需求考虑的是酵母是否现已失效。咱们能够经过简略的办法来查验酵母是否仍有活性。预备30℃的温水半杯,参加2克的砂糖拌和至溶解,再参加5克的酵母粉拌和溶解,中止半小时,假如活性杰出的酵母会发生泡沫,半小时的时刻泡沫会逐步溢出杯子,假如中止1小时,也没有发生多少泡沫,阐明酵母现已失效了。就无法持续运用了,因而主张在购买头条女神时能够挑选小包装的酵母。除此之外和面时拌和过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有或许影响面团的发酵速度和作用。


44、戚风蛋糕为什么会回缩、陷落?

蛋白的打发是影响戚风是否成功的榜首要素,打发蛋白能够经过将筷子插进打发好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不会坠落来查验蛋白的打发是否到位。拌和时切忌运用画圈的办法进行拌和,敏捷由下向上翻拌可有用避免蛋白消泡。烘焙时的温度操控可依据自己烤箱的功能,调整时刻和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣避免回缩。


45、烤饼干的时分,看起来现已烤好,但是内部还没有熟,这是为什么?

每个烤箱的功能不同,所以温度上会有必定的不同。自己家的烤箱需求屡次实验确认适宜的温度。假如烤箱上下加热管的温度不能独自操控,还能够经过一些小办法史上最大的烘焙常识~-betway app_betway体育注册官网西汉姆|主页 来操控烤箱温度。如可经过在烤盘下方再放入一个烤盘,来隔绝一部分的火力,避免下火太旺,还能够运用锡纸掩盖,避免上火温度过高,形成饼干还未彻底熟透,外表却过早上色。

46、怎么才能将动物性奶油打发到位?

动物性奶油天然健康,但缺陷是不易打发,打发后遇热易消融。假如天气炎热,操作室内温度过高,红烧肘子都会影响奶油的打发。保证奶油打发成功,首要要注意的是打发奶油的容器内需无油无水、洁净枯燥,用于打发的奶油主张提早冷藏24小时,也可在打发时,先在大盆中装入冰块,垫在打发奶油的盆下面,打发至奶油体积显着变大,呈现明晰的纹理时,中止持续搅打,避免奶油呈现油水别离的豆腐渣状况,是不能用于裱花的。


47、怎么查看鸡蛋是否新鲜?

查看鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里,假如往下沉,则鸡蛋是新鲜的。

48、制造面团的面粉不过筛会怎么样?

懒得去过筛,或许以为过筛不需求?有专业人士以为,在与其他质料混合前,面粉过筛对面团或面糊的制造十分重要。在一开端过筛时测验尽或许的混入空气,由于渐渐的不管你什么时分烘焙,你都能够得到轻浮的质地。”

一起,假如你要增加可可粉或许其他像糖这样的干性质料的话,主张过筛一切干性质料。这能够使一切配料混合得更好、更均匀。


49、做泡芙时怎样的干湿程度最好?

将泡芙面团用木勺或许筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,顶级离底部4CM左右,并且能坚持形状不会失落,就OK了~这是泡芙成功的要害之二。

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